В НовГУ раскрыли кулинарные секреты послевоенной новгородской деревни
13 октября 2026, 12:22 28
Что ели наши бабушки, когда не было ни супермаркетов, ни доставки готовой еды? Как из скудного послевоенного набора продуктов рождалась высокая гастрономическая культура, способная накормить десятки гостей? Ответы на эти вопросы искала кандидат исторических наук, доцент кафедры философии и социологии НовГУ имени Ярослава Мудрого Наталья Прокофьева. В центре ее антропологического исследования — гастрономические традиции новгородской послевоенной деревни.
В основу научной работы легли уникальные, ранее не публиковавшиеся материалы — полевые отчеты студентов-этнологов, собранные в ходе экспедиций НовГУ в 2003 и 2005 годах. Ученые записывали воспоминания старожилов, сохранивших аутентичные рецепты и ритуалы крестьянского быта второй половины XX века.
Три кита деревенской кухни
Традиционная кухня послевоенной новгородской деревни строилась на «трех китах»: продуктах собственного огорода, дарах реки и «дикоросах». Как вспоминает информант Анна Филипповна Агафонова 1929 г. р., в огородах сажали картошку, морковь, огурцы, репу и брюкву, а помидоры были редкостью. Зерно хранили в амбарах, овощи — в подвалах. Пшеничную муку чаще покупали, а вот ржаную, а также овсяную, перловую и ячменную крупы делали самостоятельно на местных мельницах. Главным кухонным агрегатом была русская печь, именно она определяла вкус и текстуру местных блюд.
Щи – повседневные и праздничные
Основу повседневного и праздничного стола составляли наваристые щи из крошева. Для них использовали не кочаны, а зеленые капустные листья, которые в народе называли «серым крошевом».
«Все наложат в крошево, и мяса, и до обода оно в печке, в чугуне», — рассказывает жительница деревни Усть-Волма 1926 г. р.
— Щи готовили в тяжелом чугунке, томя на медленном бульоне с мясом, а в самом конце добавляли лишь лук и укроп, — добавила Наталья Прокофьева. — Пекли и рыбники — открытые или закрытые пироги с местной речной рыбой. Для сытности под рыбу подкладывали картошку с жареным луком, а те, кто был побогаче, — рис. Тесто раскатывали, укладывали на него картофель, жареный лук, а затем рыбу, накрывая сверху еще одним пластом теста.
Сульгины и сканцы
Настоящим сладким деликатесом и обрядовым блюдом считались сульгины. Это сладкий деревенский десерт из пресных ржаных блинов, которые пекли необычайно тонкими.
«Делали сульгины пресные, ржаные блины пекли. Тесто пресное как на пельмени... И делали тонкие блины, и пекли в печке... Они быстро готовились, не слипались, сухие такие были», — делится технологией Б-ва Н. В. 1933 г. р. из деревни Вороново. Блины складывали стопкой, смазывая маслом, чтобы они стали мягкими, а затем начиняли вареной пшенной кашей. Их макали в растопленное масло или запивали молоком.
Праздничным блюдом считалась и «Новгородская гуща» из цельного толченого ячменного зерна, которое долго варили в печи с горохом и заправляли льняным маслом.
Особое место в выпечке занимали сканцы. По словам Зинаиды Григорьевны Маловой 1934 г. р. из деревни Локотско, для них замешивали густое пресное тесто на воде и соли без каких-либо добавок. Его раскатывали в тончайшие, почти прозрачные лепешки диаметром около двадцати сантиметров. На сковородку клали «кокорку» (тонкий корж), на нее — густое картофельное пюре, разведенное яйцом, молоком и сливками. Все это ставилось на угли в русскую печь. Готовый сканец быстро складывали и смазывали сливочным маслом. Начинка могла быть и творожной, но название блюда не менялось. Сканцы ели как пирожки, а если они были без начинки — макали в сливки, сметану или масло, запивая молоком или морсом. Ели их как второе блюдо после супа, а на утро могли есть просто холодными.
Стол как сакральное пространство
В советское время, когда официальная идеология отрицала религию, стол в деревенском доме сохранял свой особый, почти сакральный статус, унаследованный от предков. Эта значимость подкреплялась вековыми устоями и суровой реальностью послевоенного быта.
— Трапеза строго регламентировалась неписаными законами крестьянской общины, — отметила Наталья Прокофьева. — Первым за стол всегда садился дедушка, как старший. И именно он первым брал ложку. За столом действовали строжайшие запреты: нельзя было ругаться, помещать посторонние предметы, «кусочничать» или есть «всухомятку». Старший брат внимательно следил за манерами младших, одергивая тех, кто пытался «загребать в середину» общей миски. Эта обрядовость была прагматичной: в условиях, когда «жили в нужде» и «всё варили в печке», совместная трапеза из общего чугунка или миски была механизмом выживания и поддержания социального порядка. Она учила умеренности, уважению к общему ресурсу и скрепляла общину изнутри.
Модёны и полизухи
Язык новгородцев до сих пор хранит десятки диалектных слов, описывающих отношение к пище. Нельзя было «маевать» (тратить, расходовать зря) хлеб, если «изнедобил» (похудел) — значит, переживаешь, а если «метаешь» — ешь с огромным аппетитом. Чрезмерную привередливость в еде осуждали, называя таких людей «модёнами», а любительниц сладкого — «полизухами». Прием пищи в просторечной речи новгородцев шутливо назывался «ежкой», что находит отражение в пословице: «После ешки два часа лежки».Читайте также:
Этнолог НовГУ выяснила, как водяные и Смередушка формируют культурный код новгородцев
В НовГУ рассказали, почему партизаны во время войны старались не заходить в деревни
Эту и другие новости читайте в официальном МАХ-канале Новгородского университета.
