В НовГУ рассказали, какие исконно новгородские блюда чаще всего заказывают в кафе

26 марта 2025, 14:58   1662

Доцент кафедры геоэкологии и лесоустройства Химико-технологического института НовГУ Светлана Давыдова исследовала основные гастрономические блюда, которыми известна Новгородская область. В работе рассматриваются возможности территориального брендинга, раскрываются исторические аспекты развития гастрономических брендов и их современная интерпретация.

— Новгородская кухня издавна славилась своими рыбными блюдами, и это не удивительно, ведь город стоит на реке Волхов, а озеро Ильмень богато различными видами рыб, — рассказала исследователь. — Судак стал самым популярным и часто встречающимся гастрономическим брендом в ресторанах Великого Новгорода. Из 46 заведений, в меню которых есть новгородская кухня, 41 – предлагает блюда из судака. Всего местные кафе и рестораны подают 74 различных блюда из этой рыбы: стейки, филе, зразы, несколько видов ухи, пельмени, разные вида жаркого и котлет. 

Наименее популярным новгородским блюдом автор считает сбитень с иван-чаем и цикорием. Его подают всего в 2% заведений.

По словам эксперта, мясо медведя, лося, кабана – важная часть гастрономического образа Великого Новгорода. Новгородцы издавна употребляли в пищу мясо этих животных.

— Продукцию можно приобрести в виде тушенки, пряных колбас «Кабанъ» и «Сохатый Новгородский», — рассказала исследователь. — В продаже есть также хамон из мяса дикого кабана и сыровяленое «Мясо лося по-новгородски». В сезон охоты доступны колбасы из утки, зайца, косули и куропатки. 

Новгородская область известна также кондитерскими изделиями. Например, пряники местные мастера начали изготавливать ещё в IX веке. Печатные пряники тоже делали на Новгородчине. Такие изделия изготавливают при помощи специальных пряничных досок, на которых вырезан узор. Пласт теста вдавливается в форму, и оригинальный рисунок отпечатывается на поверхности пряника.

— Одни из самых древних найденных пряничных досок датируются XII-XIII веками, — отметила Светлана Давыдова. — Когда Новгород был участником Ганзейского союза, мастерам-пряничникам был доступен дорогостоящий мед. Так медовый пряник приобрел узнаваемый в настоящее время вид, и в XVII-XIX веках пряничное дело стало народным промыслом, а рецепты стали передаваться по наследству. Сегодня пряник «Новгородский сувенир» считается «визитной карточкой» Великого Новгорода.

Классическим гастрономическим сувениром Новгородской области автор считает яблочную пастилу, рецепт которой известен ещё с XVI века с дворцовой Коростынской вотчины, которая расположена чуть южнее озера Ильмень. Новгородскую пастилу даже подавали к столу царской и императорской семьи.

Разработкой новых гастрономических брендов Великого Новгорода в настоящее время занимается Туристский информационный центр «Красная Изба» совместно с новгородскими кондитерскими предприятиями. Например, уже создан уникальный десерт, связанный с Сергеем Рахманиновым – варенье из лепестков любимой композитором сирени. В 2022 году продукт вошел в «Гастрономическую коллекцию проекта «Серебряное ожерелье России».

Эту и другие новости читайте в официальном телеграм-канале Новгородского университета.